发酵食品工艺学是什么

发酵食品工艺学是一门以微生物发酵为核心，结合工科理论与实践的综合性学科，旨在研究食品和饮料的生产工艺及技术。以下是具体解析：

核心定义

该学科聚焦于利用细菌、酵母、真菌等微生物，在控制条件下将原料转化为具有特定功能、口感和营养价值的食品。例如酸奶、啤酒、面包等。

理论基础

以微生物生理、生化机制、遗传育种及代谢调节为基础，结合化工原理、发酵动力学等技术，形成理论与实践相结合的体系。

应用范围

涵盖面包、酸奶、酱油、泡菜、葡萄酒、啤酒等传统发酵食品，以及现代生物技术产品（如氨基酸、酶等）的发酵生产。

工艺流程

包括原料投加、微生物培养、物质转化（如代谢产物生成）及产品收获等关键环节，通过控制温度、pH、氧气等参数优化品质。

学科地位

是食品科学与工程、生物技术等专业的重要课程，为食品研发、生产管理及质量控制提供理论支持，推动发酵食品工业可持续发展。